La recette de la Paella

L'authentique PaellaBienvenue sur le site officiel de la Paella. Épatez vos amis, sans vous ruiner, avec la VRAIE RECETTE de la PAELLA. Un plat unique et facile aux accents du soleil d’Espagne. La Paella est protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C. ( une “Denominación de Origen” : un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire). Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz. La Paella c’est toute une histoire, aussi quelle que soit votre façon de la cuisiner, suivez nos 12 trucs et astuces et respectez les interdits.

Ingrédients d’une Paella pour 10 personnes :

  • 1,2 kg de poulet
  • 0,8 kg de lapin
  • 625 g de haricots verts plats (Ferradura)
  • 625 g de gros haricots blancs plats (Garrofon ou Garrofó)
  • 240 g de tomates mûres qu’il vous faudra passer manuellement à la râpe (jeter la peau), soit environ 2 grosses tomates.
  • 40 brins de Safran
  • Sel
  • 2,5 à 3 litres d’eau
  • 1 kilo de riz de l’A.O.C. de Valencia
  • 20 cuillères à soupe d’huile d’olive

Vous trouverez encore plus de renseignements sur la page des ingrédients officiels et sur celle des proportions.

La recette de la Paella :

  1. La préparation :
    Préparez bien à l’avance tous vos ingrédients :

    • Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & saler.
    • Nettoyez vos haricots et découpez-les.
    • Râpez les tomates, jetez la peau.

    Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella.

  2. La cuisson des ingrédients :
    Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

    • - Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire.
      Réservez la viande en cercle sur les bords de la Paella.
      Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
    • - Ajoutez les haricots verts et les Gorrofons au centre.
      Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Attention de ne pas les brûler. Salez.
      Réservez les légumes sur les bords de la Paella avec la viande.
    • - Ajoutez la tomate râpée.
      Faites la réduire, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement.
  3. Le bouillon :
    Versez l’eau chaude. Et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 volumes d’eau / riz
    Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif.
    Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau.
    Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé.
    Ajouter le safran et le riz dans la Paella.
    Seulement quand l’eau est en ébullition à gros bouillon.
    Disposez bien vos éléments dès le début, car après on ne touche plus à rien.
  4. La cuisson de la Paella :
    Elle se décompose en 3 parties :

    • 1 – Feu vif pendant 7 à 8 minutes.
      Dès que devinez le riz passez à l’étape suivante…
    • 2 – Baissez votre feu.
      Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.
    • 3 – Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes)
      Pour réussir le “socarrat”.
  5. Le repos :
    Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.
    Et la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles de journaux ou un grand chiffon.

Les variantes de la Paella :

Paella au feu de bois

Paella au feu de bois

Elle peut intégrer d’autres ingrédients, mais elle perd alors sa dénomination de Paella Valenciana. Il existe des dizaines d’autres riz cuisinés en paellas : mixte, aux poissons, aux légumes, …
Vous en trouverez quelques uns, avec leurs recettes, sur le menu des autres paellas.
Voici une liste non exhaustive des ingrédients des autres riz en paella :

  • canard, porc, charcuterie…
  • poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer…
  • artichauts, choux, petits poids, poivrons, oignons tendre, ail nouveau…